La bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello, naturalmente di razza Chianina, in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi. E dal loro nominarla "beef steak", deriva, in fiorentino, il nome "bistecca". La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l`osso in mezzo a T. Il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno gli 800 grammi . La carne, non salata, leggermente unta con olio d`oliva sul lato da cuocersi, per sigillarne i succhi, va buttata su una piastra ben calda e lasciata ferma dov`è finchè il lato inferiore è cotto. Il raggiungimento del punto di cottura ideale si nota dalla "lucidatura" del lato superiore. Il fenomeno è dovuto ai succhi che, per effetto del calore sottostante, salgono verso la superficie opposta: non appena questi cominciano a fare capolino, la bistecca va rivoltata in modo, eventualmente ungendola sul secondo lato, da non perderne nemmeno una goccia.Il calore infatti "sigillerà" anche le fibre del secondo lato, trattenendo così all`interno i preziosi succhi nutritivi della carne. Un continuo voltare e rivoltare, invece, ottiene come effetto che i succhi se ne vadano in gran parte sulla piastra invece che nel nostro stomaco, oltre a tutto bruciacchiando inutilmente e facendo attaccare la carne alla piastra. Al contrario, buttando la carne sulla piastra e non toccandola finchè il lato inferiore è cotto, in pochi minuti si otterrà l`"asciugatura" del lato a contatto con la piastra e quindi sarà facilissimo girare la bistecca con una paletta. Per lo stesso motivo (trattenimento all`interno dei succhi nutritivi) la fiorentina non va mai bucata con una forchetta, ma girata e presa dal di sotto con una paletta. La moderata ed eventuale salatura della carne va effettuata dopo la cottura e fuori dalla piastra. Quando la fiorentina (o il filetto, il roast-beef, etc, stesso procedimento) è cotta a piacere, va lasciata "riposare" per qualche minuto coperta da un piatto, in modo che i succhi, che per effetto del calore si sono concentrati tutti verso il centro del pezzo di carne, abbiano modo di redistribuirsi in maniera omogenea. Così, invece di un pezzo di carne sanguinolento al centro e secco verso la superficie, avremo una bella bistecca omogeneamente rosea, tenerissima e gustosa.
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